22 dec Feestelijke waterzooi met vis en Belgische saffraan

Feestelijke waterzooi van vis (6 personen)

-Zeer verse vis (:grietbot, tong, staartvis, zalm) laten fileren door de vishandelaar.  Koppen en graten apart laten inpakken (en eventueel wat extra vragen).  Daarbij nog een ½ kg mosselen en 12 St Jacobsschelpdieren.

-prei (2st) , wortel 3st), ajuin (1), courgette (1), champignons (250gr), aardappels (4) (liefst alles bio).

-seldertoppen, preitoppen, thijm, laurier, peterselie, 1 biocitroen, Belgische saffraan (100mg), verse groene (bio) kruiden, zoals peterselie, kervel, koriander,….

-Goede witte wijn (een Pinot Gris, een Chardonnay)

-volle (bio) room, boter, olijfolie, evt cayennepeper.

VISFUMET maken:

In een kookpot een klontje boter laten smelten.  Daarin de fijngesneden ui en een stukje selder, thijm en laurier, wortelschillen en peterseliestengels laten stoven. Daar bovenop de graten en koppen leggen en schijfjes citroen (zonder schil)+ grove zwarte peper. Een paar minuten op een zacht vuur laten sudderen en dan wat water + een groot glas wijn bijgieten.  Wanneer het kookt, het vuur doven en nog een klein half uurtje laten trekken.

Dit alles kan eventueel vervangen worden door kant&klare visfumet.

Van de lauw geworden visfumet een klein glaasje afnemen en de saffraan hierin laten weken (minstens 1 uur).

MOSSELEN koken:

De mosselen goed spoelen en met wat groene kruiden (stukjes peterselie, kervel, wat prei) opzetten, zonder toevoeging van ander vocht.

Visfumet en mosselvocht samen zeven en even bewaren.

GROENTEN voorbereiden :

Gelijke (grove) stukken wortel, prei, courgette, ui, aardappel en wat champignons in olijfolie kort aanfruiten.  Kruiden met peper en grof zeezout.

Hierop de vis leggen en wat bijkruiden met een vleugje cayennepeper. Daarop de gezeefde vis- en mosselfumet gieten, tot alles net onder staat. Dit alles langzaam laten gaar pocheren en op ’t laatst de coquilles en een scheut room toevoegen.  Zeer kort laten opkoken (max. 1 minuut).  De saffraanbouillon toevoegen, samen met de mosselen en de pot van het vuur halen. 

Opdienen in voorverwarmde diepe borden en bestrooien met grof gesneden groene kruiden (kervel, peterselie, evt koriander).

Smakelijk met een stuk (bio) brood of een baguette.