08 mei Het rode goud
Saffraan komt van de stampers van de Crocus sativus Linnaeus, een plant uit de lissenfamilie. Deze krokus is een herfstbloeier, die in juli/ augustus geplant wordt. Hij houdt van extreme temperaturen: warm in de zomer, koud in de winter. Hij gedijt goed in doorlaatbare kalk-en kiezelrijke grond.
Saffraan wordt het ‘rode goud’ genoemd, vanwege de helderrode kleur van de stampers en zijn prijs, die vergelijkbaar is met die van goud.
1 kg saffraan kost tussen de 30.000 en 40.000 euro. Voor 1 kg saffraan heeft men zo’n 180.000 bloemen nodig.
Met 1 gram saffraan, daarentegen, kan men zo’n 100 porties bereiden!
Buiten de voorbereidingen van de saffraanplantage (ploegen, frezen,…), gebeurt er niets machinaal. Alles wordt handmatig bewerkt en verwerkt: het planten, het saffraanveld onkruidvrij houden, het plukken van de bloemen, het knippen van de stampers,…
Saffraan is een kostbare en exquise specerij en heeft de eigenschap gerechten te harmoniseren.
Saffraan bestaat in 4 verschillende categorieën, die bepaald worden door hun gehalte aan 3 belangrijke chemische stoffen: picrocrocine, crocine en saffranal. De Europese norm (ISO 3632) voor de allerhoogste kwaliteit van saffraan vereist volgende waarden:
- Picrocrocine: bepaalt de smaak ( waarde: min. 70).
- Crocine: bepaalt de kleur van de saffraan ( min. 190).
- Safranal: staat voor de kracht van het aroma. Hoe hoger deze waarde, hoe meer de saffraan inboet aan smaak. (tussen 20 en 50)
De hoge kostprijs van pure saffraan zet fraudeurs ook aan om mindere kwaliteiten te laten doorgaan als superieure. Soms zelfs wordt goudsbloem, saffloer of kurkuma gebruikt als ‘echte’ saffraan.
Belangrijk is, dat de draden helder- tot granaatappelrood zijn en licht krokant. Ze moeten droog, donker en goed afgesloten bewaard worden.
Onze saffraan wordt met de meeste zorg geoogst en verwerkt, volgens alle geldende hygiënenormen, ver van pollutie en zonder enige chemische behandeling.
